Когда бариста наливает вспененное овсяное молоко в эспрессо и пена держит форму — плотные пузырьки, глянцевая поверхность, никакого расслоения — Пэмели Кёнг (Pamely Keung) понимает, что наука сработала. Выпускница факультета систем землепользования и продовольствия UBC, она возглавляет отдел исследований и разработок в компании Earth’s Own, одном из ведущих канадских производителей растительных напитков. Почти десять лет Кёнг работает над линейкой овсяного молока, включая версию для бариста, которую сейчас использует в Канаде крупная международная кофейная сеть.
По всей стране каждую неделю готовят тысячи латте с овсяным молоком. Мало кто из покупателей задумывается о химии напитка — но эта гладкая пена результат многолетних исследований, тестирования и производства, превращающих канадский овёс в готовый продукт. Переработка продуктов питания и напитков — крупнейшая обрабатывающая отрасль Канады по объёму продаж: в 2024 году выручка достигла 173,4 млрд долларов. Растительные и здоровые продукты — одни из самых быстрорастущих сегментов в мире, и когда их разрабатывают и производят внутри страны при поддержке связей между университетами и индустрией, выигрывают не только отдельные компании: укрепляются цепочки поставок и инновации остаются в Канаде.
«Это не просто смешать овёс и процедить, — объясняет Кёнг. — Превратить цельный овёс в жидкость в промышленных масштабах — с хорошим питательным составом, отличным вкусом и нужными свойствами — технически очень сложно». Разработка овсяного молока Earth’s Own Oat Barista потребовала значительного времени и множества производственных испытаний. Оно должно было правильно вспениваться, держать структуру в кофе, уравновешивать горечь эспрессо и воспроизводиться в массовом производстве. Кёнг отмечает, что подготовка в UBC по экспериментальному дизайну, химии пищевых продуктов и сенсорному анализу позволила команде работать быстро и точно.
В Ванкувере выпускник программы экспериментальной медицины UBC доктор Энтони Маротта (Dr. Anthony Marotta) применяет аналогичный подход в борьбе с хроническими заболеваниями. Он основал компанию Peqish Group, которая разрабатывает пищевые решения для улучшения здоровья, в частности при ожирении и диабете второго типа. Peqish сотрудничает с доцентом UBC доктором Анубхавом Пратапом-Сингхом (Dr. Anubhav Pratap-Singh) над коммерциализацией жирозаменителя на основе чиа и конжака под названием 0Fat™. В лабораторных тестах он снизил калорийность орехово-шоколадной пасты примерно на 70 процентов, добавив клетчатку и полезные жиры. «Замена жира — одна из сложнейших задач в рецептуре, если не хотите жертвовать вкусом и текстурой», — говорит Маротта.
Факультет систем землепользования и продовольствия UBC предлагает единственную в Британской Колумбии аккредитованную программу по пищевой науке, а также магистратуру и профессиональные микросертификаты для индустрии. Выпускники работают по всему сектору — крупнейшему работодателю обрабатывающей промышленности Канады — от транснациональных корпораций вроде PepsiCo до стартапов Британской Колумбии вроде SmartSweets. Наука за растительным латте или переформулированной заправкой для салата может быть невидима потребителям, но она поддерживает крупнейший производственный сектор Канады — где обученные в UBC специалисты превращают исследования в продукты, партнёрства и экономическую ценность в Британской Колумбии и за её пределами.
Источник: UBC News
